Почему сахар, когда плавится, становится коричневым?

1

спросил 2015-09-01T08:41:12.000000+03:003 года назад
ответить на вопрос
2
Решение
3

Так происходит не только с сахаром, но и с другими углеводами тоже. Этот процесс называется карамелизацией, это процесс медленного окисления углеводов при температурах больше 100 градусов с образованием более сложных изомерных молекул. При карамелизации от молекулы сахара отделяется молекула воды (дегидратация), а оставшиеся части образуют химически сложное карамелеобразное вещество. Так как в его состав входят ангидриды, вещество меняет цвет, оно как бы обугливается на молекулярном уровне. Если карамелизовать сахар, предварительно растворив его в воде, то цвет может получиться гораздо более светлым, то есть продуктов распада в сиропе будет меньше. Вспомните советские петушки на палочках, когда они были не покрашены, то они были светлые, зеленовато-серого цвета. Так что потемнение сахара при карамелизации при желании можно свести к минимуму.

ответил 2015-09-01T09:04:24.000000+03:003 года назад
Еще 1 ответ
0

Говоря простым языком сахар просто подгарает, так как из него выходит или испаряется вода. Из ежать этого невозможно. Возможно только добиться определенной степени подгорания. От этого же зависит и вкус. Чем темнее растопленный сахар, тем больше в нем чувствуется вкус подгорелости.

ответил 2015-09-01T14:16:43.000000+03:003 года назад
Ваш ответ
Введите минимум 50 символов